Carpaccio de Pulpo a la Gallega

Picante:

Una reinterpretación elegante del clásico gallego. Láminas finas y tiernas de pulpo, dispuestas sobre una suave y ligera crema fría de patata. Acompañadas con un toque de pimentón ahumado, un hilillo de aceite de oliva virgen extra y una vinagreta cítrica que realza el sabor del mar. Presentación moderna y delicada, ideal para empezar una experiencia gastronómica.

Pulpo cocido (preferiblemente de roca) Patata Kennebec o Monalisa Pimentón de la Vera (dulce y picante, opcional) Aceite de oliva virgen extra Sal marina escamada Vinagreta suave de limón y perejil finamente picado Microvegetales o brotes de rúcula (para decorar)

Tataki de Atún Rojo con Crujiente de Sésamo y Aguacate

Un plato vibrante y elegante. El atún rojo, sellado por fuera y crudo en su interior, se corta en finas láminas y se acompaña de un ligero puré de aguacate y lima. La textura del crujiente de sésamo contrasta con la suavidad del pescado, realzado por una reducción de soja y jengibre. Una explosión de frescura y umami en el paladar.

Lomo de atún rojo de almadraba Semillas de sésamo blanco y negro Aguacate Salsa de soja reducida (gluten free opcional) Lima Jengibre fresco Cilantro Aceite de oliva virgen extra Brotes tiernos de remolacha o rábanos (para decorar)

Tartar de Salmón Marinado con Aguacate y Mango

Una explosión de frescura y texturas en cada cucharada. El salmón, marinado con un toque cítrico y umami, se combina con el aguacate cremoso y el mango dulce. Presentado en aro, decorado con crujientes láminas y brotes tiernos, este tartar ofrece un equilibrio perfecto entre lo fresco, lo ácido y lo delicadamente especiado. Un entrante moderno, vibrante y elegante.

Salmón fresco de alta calidad (cortado en brunoise) Aguacate Hass maduro Mango fresco Chalota o cebolla morada finamente picada Cilantro fresco Lima (zumo y ralladura) Salsa de soja suave o tamari Aceite de sésamo tostado Pimienta rosa en grano Crujiente de tiras de phyllo o tortilla de maíz (para acompañar)

Alcachofas Confitadas con Crema de Idiazábal, Trufa Negra y Crujiente de Jamón

Corazones de alcachofa tiernos y caramelizados, confitados lentamente en aceite de oliva con ajo y tomillo. Se sirven sobre una sedosa crema de queso Idiazábal ahumado, coronados con láminas de trufa negra y un crujiente de jamón ibérico que aporta un contraste salado y textural. Un entrante donde la delicadeza de la alcachofa dialoga con la intensidad del queso ahumado y el lujo sutil de la trufa.

Corazones de alcachofa fresca Queso Idiazábal ahumado Virutas de jamón ibérico (o panceta crujiente para opción sin jamón) Trufa negra fresca (o aceite de trufa) Caldo de verduras Nata para cocinar Ajo Tomillo fresco Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra

Solomillo de Cerdo Ibérico con Puré de Boniato Ahumado, Ciruelas al Oporto y Crujiente de Panceta

Medallones de solomillo ibérico jugosos y marcados a la perfección, coronados con un crujiente de panceta dorada. Se apoya sobre un sedoso puré de boniato con un toque ahumado, acompañado de ciruelas confitadas en Oporto que estallan en dulzor. La salsa, reducción de caldo y el jugo de la cocción con oporto, aporta un contraste profundo y aromático. Un plato con carácter, donde se equilibran la riqueza de la carne ibérica, lo terroso del boniato y la sofisticación afrutada de la ciruela y el vino.

Solomillo de cerdo ibérico de cebo (cortado en medallones gruesos) Boniatos Ciruelas pasas sin hueso Oporto rojo Panceta ibérica en lonchas finas Chalota Caldo de carne reducido Mantequilla o nata para el puré (opcional) Aceite de oliva virgen extra, tomillo fresco, sal en escamas, pimienta negra

Paletilla de Cordero Lechal Confitada con Cuscús de Verduras y Salsa de Yogur y Menta

La paletilla de cordero se cocina a baja temperatura hasta lograr una textura «deshacible» y extraordinariamente jugosa, con una corteza exterior ligeramente dorada. Se sirve sobre un cuscús esponjoso y aromático, salteado con verduras frescas en dados, y se acompaña con una salsa fresca de yogur, menta y un toque de ajo. El crujiente de pistachos y el punto salado de las aceitunas añaden el contraste final. Un plato que combina tradición mediterránea y toques orientales con elegancia.

Paletilla de cordero lechal (deshuesada o en su jugo) Cuscús fino Caldo de verduras o agua Zanahoria, calabacín y berenjena en brunoise Yogur griego natural Menta fresca Ajo Vino blanco Aceitunas negras de Kalamata (opcional) Pistachos tostados picados Aceite de oliva virgen extra, romero, tomillo, comino, sal y pimienta

Magret de Pato Lacado con Miel y Jengibre, Puré de Pera y Col Roja Estofada

Un plato de apariencia sofisticada y sabores profundos. La pechuga de pato se sirve en su punto perfecto, con la piel lacada y crujiente, sobre un puré sedoso de pera con un toque de jengibre. Acompaña una col roja estofada lentamente con vino tinto, que aporta un contraste dulce-ácido y un vibrante color. La salsa reducida a partir del jugo del pato, miel y jengibre, realza el conjunto con un glaseado brillante y aromático.

Magret de pato (pechuga) Peras conferencia Col roja Cebolla roja Miel de romero o tomillo Jengibre fresco Vino tinto (para estofar la col) Vinagre de Módena o reducción balsámica Caldo de ave Mantequilla (para el puré) Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, clavo (opcional)

Carrillera de Ternera Estofada al Vino Tinto con Puré de Patata Trufado y Setas Salteadas

Una carrillera de ternera estofada a fuego lento durante horas, hasta conseguir una textura tan tierna que se deshace con el tenedor. Bañada en una salsa intensa y sedosa a base de vino tinto y caldo de carne. Se acompaña de un puré de patata cremoso con un toque delicado de trufa y setas salteadas al momento. Un plato reconfortante, de sabores profundos y perfecto para los amantes de la cocina tradicional con un toque sofisticado.

Carrillera de ternera (limpia y desgrasada) Vino tinto (Rioja o similar) Zanahoria, puerro y cebolla (para el fondo) Tomate concentrado Caldo de carne Patatas para puré Trufa negra rallada o aceite de trufa (opcional, para el puré) Setas variadas (boletus, shiitake o champiñones) Mantequilla y nata para el puré Harina (para enharinar la carne) Aceite de oliva virgen extra, laurel, tomillo, sal y pimienta

Lomo de Rape a la Parrilla con Crema de Alcachofas, Crujiente de Jamón Ibérico y Salsa de Azafrán

Medallones de rape a la parrilla, jugosos y con un delicado ahumado, sobre un lecho de crema suave y aterciopelada de alcachofas. Coronado con un crujiente de jamón ibérico que aporta un contraste salado y una textura irresistible. El conjunto se realza con una salsa ligera de azafrán y un toque cítrico de lima. Un plato donde la delicadeza del pescado se encuentra con los sabores profundos de la huerta y el toque inconfundible del ibérico.

Lomo de rape fresco (cortado en medallones gruesos) Alcachofas frescas Jamón ibérico en lonchas finas Cebolla tierna Vino blanco Caldo de pescado o verduras Azafrán en hebras Nata líquida para cocinar (opcional, para la crema) Lima Aceite de oliva virgen extra, perejil, sal, pimienta

Bacalao Negro Confitado con Pisto de Pimientos Asados y Aioli de Azafrán

Un lomo de bacalao negro, cocinado a baja temperatura en aceite de oliva, resultando en una textura supremamente jugosa y mantecosa. Se sirve sobre un pisto de pimientos asados al horno con toque ahumado, acompañado de láminas de patata confitadas. La guinda es una suave y aromática crema de aioli al azafrán que realza todos los sabores. Un plato mediterráneo sofisticado, donde la técnica del confitado eleva la humilde pero deliciosa combinación de pescado y pisto.

Lomo de bacalao negro (o bacalao fresco de calidad, desalado) Pimiento rojo, verde y amarillo Cebolla morada Tomate pera Ajo Patata panadera (en láminas finas) Aceite de oliva suave para confitar Azafrán en hebras Mayonesa casera (para el aioli) Limón Hierbas provenzales, sal, pimienta

Lubina a la Sal con Cítricos y Hierbas, Salsa Verdemiel y Verduritas Glaseadas

Lubina cocinada al horno en costra de sal, lo que preserva toda su jugosidad y sabor a mar. Se sirve fileteada y acompañada de una salsa vibrante a base de hierbas frescas, caldo reducido y un toque de miel. A su lado, unas tiernas verduritas glaseadas y láminas finas de cítricos asados que aportan frescura y un contraste ácido. Un plato limpio, saludable y lleno de matices, donde el pescado es el auténtico protagonista.

Lubina entera de roca (o filetes altos) Sal gruesa (para cocción) Naranja sanguina, pomelo rosa y limón amarillo Hinojo fresco Guisantes baby y zanahoria mini Miel de romero Perejil, eneldo y estragón frescos Caldo de pescado ligero Vino blanco Aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca

Dorada a la Piel Crujiente con Risotto de Cítricos y Hierbas Frescas

Filete de dorada con la piel dorada y crujiente, cocinado a baja temperatura para preservar su jugosidad. Se acompaña de un risotto cremoso y brillante, aromatizado con zumo y ralladura de cítricos, y finas hierbas que realzan su frescura. La acidez sutil del risotto y la textura de la piel del pescado crean un equilibrio perfecto entre delicadeza y contraste.

Dorada de roca entera o filetes con piel Arroz arbóreo para risotto Caldo de pescado suave Naranja sanguina y limón Vino blanco seco Chalota Mantequilla fría y queso Parmigiano-Reggiano (opcional, para el risotto) Eneldo y perifollo fresco Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta

Langosta a la Parrilla con Risotto de Azafrán y Bisque de Cefalópodos

Una cola de langosta a la parrilla, tierna y con ligeras notas ahumadas, sobre un cremoso risotto de azafrán. Se acompaña de un bisque intenso y sedoso, elaborado con los caparazones de la langosta, reducido con brandy y suavizado con un toque de nata. Un plato lujoso que combina la dulzura natural del marisco con la sofisticación del risotto y la profundidad de un bisque clásico.

Langosta viva o cocida (cola partida longitudinalmente) Arroz carnaroli o arborio Cabezas y caparazones de langosta o gambas (para el bisque) Caldo de pescado Nata ligera (para el bisque) Azafrán en hebras Chalota Ajo Brandy o coñac Tomate triturado Mantequilla Parmesano (opcional, para el risotto) Perejil y cebollino fresco Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta

Vieiras Salvajes Selladas con Puré de Coliflor Ahumada y Vinagreta de Cítricos y Caviar

Vieiras grandes y dulces, selladas a fuego alto para conseguir una superficie dorada y caramelizada mientras mantienen su interior jugoso y tierno. Se sirven sobre un suave y aromático puré de coliflor con un toque ahumado, acompañadas de una vinagreta fresca y ligeramente ácida de cítricos. El toque final lo pone una cucharada de caviar o huevas que estallan en el paladar aportando un contraste salino y de textura. Un plato de marisco elegante, equilibrado y visualmente impecable.

Vieiras frescas (con su coral si es posible) Coliflor Leche o nata para el puré (opcional, para cremosidad) Lima y pomelo (para la vinagreta y ralladura) Caviar de trucha o huevas de salmón (opcional, para decorar) Cebollino fresco Vino blanco Aceite de oliva virgen extra, pimentón ahumado, sal, pimienta

Pasta Negra de Calamar con Mariscos, Brandada de Ajo y Toque Picante

Tinta de calamar (para la pasta)

Harina de trigo y sémola de trigo duro (para la pasta fresca o pasta seca negra de calidad)

Gambas rojas o langostinos

Mejillones

Chipirones o calamares pequeños

Ajo confitado

Aceite de oliva virgen extra

Guindilla seca (opcional)

Caldo de pescado corto

Vino blanco

Perejil fresco picado

Sal, pimienta negra, azafrán (opcional para el color)

Tinta de calamar (para la pasta) Harina de trigo y sémola de trigo duro (para la pasta fresca o pasta seca negra de calidad) Gambas rojas o langostinos Mejillones Chipirones o calamares pequeños Ajo confitado Aceite de oliva virgen extra Guindilla seca (opcional) Caldo de pescado corto Vino blanco Perejil fresco picado Sal, pimienta negra, azafrán (opcional para el color)

Gambón Rojo a la Plancha con Espuma de Aguacate, Cítricos Marinados y Polvo de Oliva Negra

Gambones rojos de gran tamaño, cocinados a la plancha con su cáscara para intensificar su sabor, jugosos y ligeramente ahumados. Se sirven sobre una ligera espuma de aguacate y lima, con gajos de pomelo marinados que aportan frescura y acidez. El plato se corona con un polvo crujiente de aceituna negra que realza la salinidad, y un toque de cilantro. Una combinación moderna donde el marisco es el protagonista absoluto, rodeado de notas frescas y contrastes de textura.

Gambones rojos grandes (o langostinos salvajes) Aguacate maduro Lima y pomelo Leche evaporada o nata para montar (para la espuma) Aceitunas negras deshidratadas (para el polvo) Cilantro fresco Jalapeño (opcional, para un toque picante) Aceite de oliva virgen extra, sal escamada, pimienta rosa Brotes microverdes (para decorar)

Albariño Rías Baixas - Pazo de Señoráns

Fresco y vibrante, con notas cítricas (lima, pomelo), toques florales y un final mineral. Acidez viva que limpia el paladar.
Maridaje ideal: Mariscos, ensaladas, pescados crudos (ceviches, tatakis), ostras.
Temperatura de servicio: 8-10°C

Rioja Crianza - CVNE

Equilibrio perfecto entre fruta roja madura (ciruela) y notas especiadas (vainilla, clavo) de la barrica. Taninos suaves y redondos.
Maridaje ideal: Carnes rojas a la parrilla, estofados de ternera, quesos curados.
Temperatura de servicio: 16-18°C

Cava Brut Nature - Gramona

Elegante y seco, con burbuja fina y persistente. Aromas a manzana verde, almendra tostada y un toque de panadería.
Maridaje ideal: Aperitivos, arroces de marisco, postres no demasiado dulces (como la tarta de queso).
Temperatura de servicio: 6-8°C

Moscatel de Valencia - Cherubino

Intensamente aromático (flores blancas, fruta madura, miel). Dulce pero con acidez suficiente para no resultar empalagoso.
Maridaje ideal: Postres de chocolate, tartas de fruta, quesos azules, foie gras.
Temperatura de servicio: 10-12°C

Panna Cotta de Vainilla con Mango y Lichi, y Crujiente de Coco

Un postre de textura aterciopelada y delicado sabor a vainilla, acompañado de una fresca esfera de mango y lichi, y un crujiente de coco tostado. Fresco, ligero y elegante.

Nata Leche Azúcar Gelatina Vainilla en rama Mango fresco Lichis en conserva Coco rallado tostado Menta

Volcán de Chocolate Negro con Helado de Vainilla y Salsa de Frambuesa

Un clásico atemporal. Exterior esponjoso que esconde un corazón fundido de chocolate intenso, acompañado de una bola de helado de vainilla que se derrite al contacto. La salsa ácida de frambuesa corta la dulzura y equilibra cada bocado.

Chocolate negro 70%, mantequilla, huevos, azúcar, harina, helado de vainilla artesano, frambuesas frescas, azúcar glas, menta.

Tarta de Queso Cremosa al Horno con Coulis de Frutos Rojos

extura sedosa y cremosa con una fina base de galleta crujiente. El contraste con el coulis ácido y brillante de frutos rojos realza su sabor lácteo. Postre clásico, perfectamente ejecutado.

Queso crema, nata, huevos, azúcar, galleta triturada, mantequilla, mezcla de frutos rojos (frambuesa, arándano, grosella), zumo de limón.

Torrija Caramelizada con Helado de Canela y Espuma de Leche Merengada

Una reinterpretación gourmet. La torrija, jugosa en su interior y con un caramelo crujiente por fuera, se sirve con una bola de helado de canela y una ligera espuma fría de leche merengada. Un viaje de sensaciones y texturas.

Torrija Caramelizada con Helado de Canela y Espuma de Leche Merengada